「通常大手のハム会社」の製造方法は、お肉に水や澱粉を注入し、タンブラーと呼ばれる真空状態で強制的に熟成させ、それを容器にいれ乾燥、スモークを行い蒸気で蒸します。
出来上がるまで、コスト削減のためいろいろと添加物を使い、せいぜい2日～3日で、完成させるのです。

ますやのソーセージは新鮮なものを使います。

お肉を4種類の天然塩で塩漬けし、
ある程度の粘りが出た時点でひき肉にし、
フードカッターで粘りが出来るまでミンチ状にします。（エマルジョン化といいます)

弊社では、色の変化と音、それに手の感触、最後には自分の口に入れ、五感を駆使して結着具合の程度を見ます。

季節や個体差によって毎回配合の微調節を行います。

よい状態のエルマルジョンができると、次は腸詰です。
すべて手作業で行います。

腸詰後、ノンスモークの場合はボイルに入り、スモークの場合は、これを行い、氷水中にて冷却し、出来上がりです。